提起中国美食纪录片，必定绕不过陈晓卿。品尽《舌尖上的中国》，尝尽这《风味人间》，尽情的遨游在当地不同美食碰撞产生的奇妙感中，感受与美食之间叫人动容的邂逅。
这个春节，他的“风味宇宙”又添新成员，这一次，他带领团队走进了一个新的城市——潮汕。
01:04若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是令人击节的相见恨晚。
而潮汕，这个被无数人称之为“美食圣地”的地方，更是将“美食”这个词发挥到了极致。
鱼饭、腐乳饼、腌蟹、鱼丸、牛肉火锅、生蚝、鱼生、橄榄、鱼露……
每一种食物，都有着潮汕独有的味道。
原来还可以这么做系列
鱼饭
看到“鱼饭”两个字，肯定很多人和手艺君一样，以为是一种鱼和饭共同烹制的美食，然而鱼饭，只有鱼，没有饭。有人这么总结鱼饭，“像做饭一样做鱼，像吃饭一样吃鱼。”
这是一种源于渔民日常生活的食物，新鲜的海鱼是制作鱼饭的唯一原料。不去鳞片不去内脏，把鱼放在盐水中浸泡20分钟后，撒一层盐摆一层鱼，层层叠叠地放入用丰顺青竹编制的竹筐中进行腌渍，鱼头要按照传统逆时针摆放，这是对客人的尊敬。之后连鱼带框一同放入6%的盐水中猛火深汤烹煮，自然摊晾。
鱼皮富含的胶原蛋白在烹煮时融合汤汁和油脂，自然冷却后凝结成一层均匀的胶质，这就是鱼饭的精华所在。
巴浪鱼、带鱼、红哥鲤鱼、*墙鱼、那哥鱼、秋刀鱼等都是鱼饭的原料，人们会根据不同形态进行不同样式的摆放，既保证美观也要使鱼受热均匀。除了鱼类之外，还衍生出了虾饭、蟹饭等，在如今的潮汕地区，所有用盐水煮制的海产品都统称为鱼饭。
腌蟹
潮汕人管宵夜叫“打冷”，白粥配几样小菜，就是完美的一餐。如果说起生食蟹，江南地区的“醉蟹”是鼎鼎大名，而在潮汕，有一种截然不同的做法——“生腌蟹”。生腌螃蟹的历史可以追溯到一千多年前的宋朝。
为了保证健康和口感，腌蟹的原料一定是鲜活的螃蟹。葱、姜、蒜、红辣椒，再加入海盐或是酱油腌制，有些地方售卖前还要撒入香菜，芳香性的挥发物让腌蟹的香气达到顶峰。吃的时候并不需要自己手动分解，店家手起刀落数十下，眨眼的工夫就能将一只腌蟹分切完成。橙*绵软的蟹膏与晶莹剔透的蟹肉，都是满满的诱惑！
生蚝
生蚝的吃法也是多种多样，其中最著名的大概就是炭烤和生吃了，对美食创意十足的潮汕人又会给我们带来什么样的新体验呢？
用香菜、红辣椒、酱油、白糖、鱼露等制作的腌生蚝。多方滋味不断渗入肥美的蚝肉中，静置2小时就能获得这种香甜与辛辣并举的美味。
将生蚝裹上面粉入油锅烹炸，外脆里嫩，层次丰富的口感一试难忘。
最具韧性的头茬紫菜铺底，浇上雨露充当媒介，清蒸大蚝鲜香嫩滑，齿颊留香。
幼蚝也没有被放过，加入番薯浆、猪油、鸡蛋和鲜嫩的豆腐鱼，制作成酥脆鲜香的蚝烙。
看完就想马上下单系列
牛肉丸
据说每天有1/3的汕头人都会选择“牛肉丸粿条汤”来作为早餐，“牛肉丸”也是百度搜索“潮汕”时，后接的第一个关联词。图上右侧的这种3斤重4厘米宽的方形锤刀，就是打制牛肉糜的“武器”。30分钟的不间断高强度捶打，将牛肉内部的纤维打散。为了让肉糜更加纯净细腻，还要再捶打过程中挑出牛肉中的筋膜。这一需要力量、耐心与细心并举的工作着实不易。
全国各地都有肉丸制作的美食，但唯独潮汕牛肉丸彻底改变了食材的质地。
腐乳饼
腐乳饼是广东省潮州著名的特色传统饼食，潮汕人常用它来配茶食用，是最受欢迎的“茶配”之一。它看上去似乎并不出众，但馅料里却暗藏乾坤。肥多瘦少的猪肉、磨碎的大蒜和坚果、白酒……这些迥然不同的食材加入腐乳一起搅拌，竟完美融合出特别的味道。
特别是刚出炉趁热吃的时候，酒香、蒜香、肉香、坚果的清香，裹挟着腐乳的浓香扑面而来，让人欲罢不能。
橄榄
潮汕人把冷盘小菜称为“杂咸”，杂咸的原料可以是果蔬也可以是海鲜，一般用来佐粥。将橄榄浸泡4天，淡化其酸涩与苦味，果实纤维也逐渐软化。之后温火慢熬10多个小时，橄榄变成黑色，苦味也随之散尽。这时候橄榄终于要迎来它的搭档——腌芥菜，再加入适量的盐和花生油继续熬煮，拥有油脂香气和鲜爽的口感的橄榄菜由此诞生。
闲吃、榨汁、腌制、入菜……果核还能做成橄榄碳煮茶，小小的一枚橄榄在潮汕人手中幻化出了千般姿态。
不到当地尝不到鲜系列
鱼生
中国人吃鱼生的历史可以追溯到先秦，日本的刺身也是由鱼生演变而来。潮州当地的船老大几乎都是做鱼的好手，新鲜的鱼上钩，只用一把菜刀就能把鱼肉安排得明明白白。每片鱼肉都薄如蝉翼，几近透明，包裹着丰富的油脂。很多人随船老大出海一天，就是为了这一口至鲜的美味。
纪录片中的吴家鱼生制作草鱼鱼生时，捞起鲜鱼，在五分钟内脱皮剔骨取出完整鱼肉，过程中还不能沾水。悬挂风干10分钟，让鱼肉紧致富有弹性。以平均每秒钟3刀的速度将鱼肉切成薄片，厚度不会超过5毫米。无论是这种薄切鱼片，还是厚切鱼块、条状鱼生，都完美得无可挑剔。鱼生搭配各种新鲜蔬菜以及各家用豆酱、芝麻油、沙姜末等调配的秘制酱料，口口不过瘾！
潮汕牛肉火锅
正宗潮汕牛肉火锅要求在6小时内，完成从宰割到上桌的全过程。一是避免乳酸堆积，二是为了迎合潮汕人对鲜食的追求。潮汕人对牛肉的分解极为精细，能用来涮火锅的牛肉，只占到一头牛整体的1/3，这也让潮汕人对牛肉的口感异常挑剔。
牛后腿部的嫩肉出肉量最高，要用厚切手法锁住肉汁；牛脖凸起处的脖仁，肥嫩劲道，出肉量不足1%；牛肩胛部的匙柄，有两条经脉贯穿，柔软弹牙；从牛腿腱肉中分解出的五花趾，瘦肉最多，经脉最盛，出肉量仅为1‰……牛肉经过火锅的洗礼再配以潮汕人最爱的火锅佐料沙茶酱，没有什么是过不去的！
这当然不是纪录片的全部，擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆腐、紫菜、潮柑、南姜、鱼露、益母草......《风味原产地·潮汕》还有更多美味等你去发现~
/图文素材来源网络
手艺君编辑
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