本文乃作者小页聊文化原创，未经允许请勿转载，图片来源于网络，如侵权请联系删除，谢谢
潮式筵席有一整套礼仪，这种礼俗不但细致，而且近于苛刻繁琐。旧时宗族在祠堂宴客或大户在厅堂宴客，在桌位。上便有许多讲究：比如不许露大，不许用圆桌、长桌而必须用四方桌(八仙桌)，桌面的木纹必须里外向(如果木纹横向，便成了丧事桌)等等。在安排席次和桌位上，也有一套规矩。一般以面向正门的一方为上方，地位最尊。如同时设有多席，则当中的一席为主席，其余的安放在主席两旁。在同一席面上，最尊贵的客人在东一位，然后按西一位、东二位、西二位的顺序排下去，又叫酒瓶位，上菜就从这里递给主人，然后由主人捧置桌上。这样的席次和桌上的座次一般是不能逾越的，特别是主席和主席上的东一位。
潮式筵席东一位又叫大位，有资格坐上这个位子的客人便叫“坐大位”。他不单享受最大的尊崇，还成了这场筵席的指挥。什么时候举杯，什么时候下箸，什么时候食毕离席，全席的人都要唯他“马首是瞻”。这个“坐大位”的人选准了，一切都能够井然有序地进行；选得不对，就可能引出纠纷或是麻烦。排定座次的工作相当复杂，虽然不像“梁山泊英雄排座次”或者当今大会安排主席团座位那么敏感，但也要处处考虑周到。一般来说，先考虑客人的社会地位，再考虑客人是外姓外族或本姓本族(对外姓外族应给予礼遇)，在本姓本族中再考虑参加者的年龄、辈序、亲疏，反复权衡比较，才能找出一个最佳方案。在筵席进行当中，礼节也多而繁琐。比如出菜，如是一道白切鸡(切碎后仍搭成鸡的形状)，鸡头必须对着东一位，以示尊敬；而作为主客的他在动箸时却必须把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。
筵席一般客人则随着主客的动筷而动筷，不能超前出手。再比如斟酒，必须是主人亲为。斟酒时应用双手，一只手拿住酒壶把，另一只手轻扶壶身，将酒为客人缓缓斟下至满。东边的斟过了，转向西边，斟酒者也必须换手，保持身子在原地基本不动，不能绕来绕去。作为客人，进食中如果出现了不敬或不雅的行为，如大呼大叫、蹲坐、抢食、用筷子尖指向旁人等等，那都是不能容许的。以上说的这一些潮汕筵席礼俗还不是全部，潮汕不同县市甚至不同乡镇还有一些独特的礼俗，没有必要一罗列。总之，要是你参加过这样的筵席(这还不包括筵席前的迎客、筵席后的送客等礼节)，或许会更体会得出“潮虽小民，亦知礼义”以及“海滨邹鲁”这类评价的意义。
斟酒随着时间的流转和社会风气、人的观念的发展变化，如今潮式筵席上已经没有那么多的繁文缛节，但是尊敬客人尤其是主宾，筵席上宾主双方都尽量做到彬彬有礼，这一切好的风气还是继承了下来，从而充分发挥了饮宴的社交功能和亲和作用。我国古代举行饮宴非常重视创造美好的环境气氛。比如唐代为新科进士举办的曲江宴，地点选在曲江。曲江在今西安市东南郊，秦、汉时是“上林苑”的所在地，此处有泉有池，风光十分秀丽。时间定在暮春，此时柳绿花红，樱桃初熟。饮宴中人们且宴且游，或泛舟而行，或驰马于道。长安城的平民士女，也常常赶来看热闹，形成“绮陌香车似水流”的景象。饮宴中还有音乐助兴，所谓“笙声尽斗奢”，“柳色箫声拂画楼”，把欢乐祥和的气氛推向最高点。
饮宴当然，这样高规格、大规模的游宴活动，一般平民是享受不到的。潮州筵席也比较重视环境囚素。一般举办筵席，都要注意挑个好日子、好地点。规格较高的潮州菜馆，更要设法布置得高雅堂皇。除了现代化装修外，还要装饰以名家书画或精美的潮州木雕、潮州彩瓷，使得客人一进入室内便沉浸在浓郁的潮汕文化氛围里。广州有名的东方宾馆餐馆前厅，便装嵌着一幅巨型潮州金漆木雕《大观园》，亭台楼阁、人物器用，都雕刻得非常生动细致，显得维容华贵。有些潮州菜馆还在进餐中播放悠扬柔曼的潮州音乐或者聘请一些艺人当场奏儿首筝曲或者其它细乐，颇有一点“今日良宴会，欢乐难具陈，弹筝奋逸响，新声妙入神”的味道。
潮州菜馆除了外部的时空环境外，潮州筵席还比较注意席面环境，即盛器杯筷都讲究精洁。潮州从宋代起便出好瓷，五金手工艺品也极其精美。据张廉明《孔府的满汉全席餐具》一文介绍，山东曲阜孔府至今还保存着一套银质点铜锡合金的满汉全席餐具，其形制仿古代青铜食具，总数达件，可以用来上道菜。从器底的印鉴“潮阳店住汕头颜和顺正老店真料点铜”、“杨家义华点铜锡”来看，断定这套餐具是清代乾隆二十六年(年)汕头、潮阳银匠艺人杨义华等人的作品。我们以为说这套餐具制作于乾隆时期恐不确，因为那时还没有出现“汕头”这地名，但将它断为清代晚期潮汕的出品则是不误的。据称这套餐具除造型奇特生动外，还镶嵌有各种玉石、翡翠、玛瑙、圳瑚等珍贵饰件，器外还雕上花卉图案及吉祥字样，堪称是国宝级的杰作。由此可见清代潮汕制作餐具已经达到极高的水平。有了这么好的条件，潮州筵席自然也易于作到“美食”与“美器”的统一。
汕头菜潮州筵席菜肴精美，结构完整，品位较高，这是它的优点，但是也有过于追求豪华、历时过长、成本过高的缺点。结合近些年来奢靡之风渐盛，公款吃喝屡禁不止的社会不良风气，不少人提出了筵席改革的主张，这是不无道理的，也是具有现实意义的。但是如何进行筵席改革，不同的人又有不同的思路，不同的主张，短时间内恐怕较难统一。既然这是一个涉及社会生活社会风气的大问题，我们期望广大社会人士都来参与调查研究，参与讨论，参与提意见，以期获得较为理想的效果。我们认为，筵席改革的基本原则与基本思路应当是，从我国现阶段的国情、民情出发，科学地指导与调整饮食的消费，切实保证食品的营养卫生，保持潮州菜风格的独特性、口味的丰富性、配菜的科学性、待客的礼仪性，摒弃过于追求豪华的倾向，努力树立时代的新风尚。
参考资料《中国饮食》