潮州工夫茶所用茶叶属青茶类，青茶是界于红茶、绿茶之间的半发酵茶。凤凰茶也是一个总称，它泛指产于有粤东屋脊之称凤凰山区的各种茶叶。
潮人品茶，对于茶叶的选择一向是十分严格的，前人西湖刻石诗中也有句：“白醉贪花乳（自注茶名）”，只可惜此茶是何形状，已经乏考，“高山云雾出名茶”。凤凰山同公认为茶树远祖的诞生地云贵高原一样，处于北回归线旁边。此地山峦层叠，千岩竞秀，万壑争流。亚热带之海洋性气候，使这里雨量充沛，林木丰茂，山间终年云雾缭绕，即使暑天，有时也会“一日分四季，十里不同天”。
凤凰茶之出名，确与此得天独厚之自然环境分不开，今之凤凰茶品类甚多，水仙、名花、奇兰、*淡……各擅其胜，最出名当然要数产于乌岽山的“凤凰单丛”和石古坪乌龙茶了。但不论何种茶叶，只要出自凤凰，饮之，即有一种特殊韵味，此味道有称之为“蜜味“、“山气味”、“岩味”等等。别处所出，则无此味，深谙此道者，几乎不用入口，闻之即能辩别。
相传，宋朝以来，凤凰茶已成为贡品，《潮州府志》载：“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶”。至今凤凰茶树品种中，还有“宋种”一名，据说已有多年之历史了，连宋帝昺从福建南逃广东，还饮过此种茶叶呢。目前，乌岽村还有一株多年树龄的单丛茶，被称为“茶王”。
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