有次和几位大酒店的大厨吃饭，聊到上海没有夜宵可吃，他们说是啊，吃面吃馄饨的地方只有主食，半夜吃的话太撑；做小炒的话人工成本太高，只有卖小龙虾和麻辣烫的才能生存。他们自己经常去一家潮汕小店夜宵，吃点家常菜和小海鲜，喝喝酒聊聊天。厨师的选择通常不会差，而且他们都是广东人，隔了几天我就冒着当时38度的高温去试了试
看到这些牛*蛇神就觉得挺像样
这是7月时的水产，后来每次去都有不同
这个冷菜间有点潮汕小店的意思，也有一些杂咸，但品种已经融合了
大厅的布置不像潮汕店，感觉像是商场里的融合菜
包房就更不潮汕了，这几个椅子是假装的爱马仕？我猜大概老板有朋友是做家具的
我随口问有没有冰过的白葡萄酒，通常在小餐厅里我不抱希望，没想到这家店真有，是冰过的，而且便宜
既然是潮汕店，一上来必须试下卤水，这份拼盘切配得当，卤水偏重，香气也够
这些年卤水老鹅头卖出天价，店家老实，没有冒充老鹅头，卤鹅头每个卖38元，下酒合适
卤鹅肝也是不能放过
7月时冻花蟹不够肥，现在的肥好多
蟹钳子里的肉够厚实。这蟹不便宜，但比其他潮州大酒楼平价多了
大眼鸡蘸普宁豆瓣酱是潮汕打冷的常见鱼，在上海就比较少。好像还有别的“鱼饭”，本地人基本不会点。狠多开到上海的地方特色小店都有一个困惑：到底是服务上海客、还是偏重家乡客？这不光是菜单写法的不同，对厨房人员和设备、以及食材采购都有重大影响。两种方向都有市场，或者索性模糊菜系和发源地，做好几个招牌菜即可，走过路过的客人只是来解决吃饭问题，并不关心你来自哪里
名词解释：潮汕打冷
在上世纪五十年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮汕人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮汕帮。餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人，潮汕话“打人”的发音接近粤语的“打冷”，慢慢地香港人就把这种潮汕夜排档称为“打冷档”。
潮汕的小店通常做卤水的话就不做烧味，但在上海客群中，烧味比卤水更受欢迎。这家店自制的烧味都不错，烧鹅和叉烧都高过上海平均水平
店里卖宜良烤鸭，挺好吃，而且便宜，每只只卖38元，但这是云南的特产，潮汕店里为什么卖这个？奇怪
店里还卖海南文昌鸡，这算什么思路？
见我不断在问，老板过来打招呼。老板名叫阿平，汕尾人。本以为他会解释菜品，没想到他开始诉苦。大家可以脑补下潮汕普通话的发音，更有打冷店现场感：
我本来不是做餐厅的，我做水产和食材，供应上海的好多大酒楼，后来有朋友在这里有个房子给我开餐厅，*租便宜，我就做了。我本来很有信心，因为我食材好，你们在某某大酒店某某某大酒楼吃的海鲜和鸡鸭都是我做的，东西一样，但我这里便宜一大半哎。结果这个地荒的客人不爱吃这些，进的海鲜没人点，都不认识，我们就自己吃；做的烧味嫌贵，我就降价，中午一份烧鸭饭从38降到28，还是嫌贵，我就卖18块，终于有人来吃了，不赚钱！
你刚才说我的卤鹅头卖得不贵，我真谢谢你这么说，因为好多人说这么小一个鹅头凭什么卖38。你说这个鸡不够肥，你知道我最早进的鸡比这个回多了，但素客人就说你这个什么鸡啊，就没吃过这么肥的鸡，不嫩、不好吃！
后来慢慢就有老乡来吃饭，也有做厨师的朋友来吃换，都觉得我这里挺好，我就想还是要坚持特色，就做潮汕小馆子，不能跟着外面流行什么就做什么，也不能太迁就当地客人。我能从潮汕搬来的菜基本都搬来了，但要是运过来太贵的就不进，爱吃的人会喜欢来吃，上海那么大，总有一些人爱吃这样的店。潮汕菜并不都是贵的，而且我的*租便宜，我的菜就可以便宜。
听完老板阿平一席话，确实觉得在上海开一家潮汕小饭店好艰难。。。我在他朋友圈翻了半天，想找一张他在餐厅辛勤劳动、殷勤待客的照片，更能显示他的艰难，结果只找到他和一名年轻貌美女顾客的合影，据说是《*师联盟》里的女配角。老板，你诉了半天苦，明明日子狠酥福嘛
我和好多朋友爱吃这样的小馆子，七月至今去了好多趟，挖了挖菜单里的宝。大部分时间老板不在，厨房出品还是比较稳定的，而且眼看着他的生意好了起来。上海其实挺缺这样的店，最初古北一带的潮州酒楼都太昂贵，后来曲阜西路一带的潮汕店狠成气候，可惜整条街被拆迁后就再没那样的好地方了。“今日牛事”的老板夫妇本来也是开潮汕小馆子的，显然开牛肉火锅更赚钱。有好多小店跟风转成打边炉，今年已经没留下几家。据说下一波风潮是潮汕卤味店，我看在上海火不起来
上海人习惯吃宁波舟山的海鲜，不太认得这里的鱼，没关系，可以点个杂鱼煲，每次的搭配都不太一样
或者来个干煎杂鱼，香
爆炒八爪鱼，镬气足。后厨大部分师傅来自潮汕，不过这个装盘比汕头小店讲究多了
酱油水鱿鱼
我最初去看别的桌上都有这个像巨大话梅的东西，就点来试试，是墨鱼丸，从汕头运上来的，肉质紧、炸得香
生腌虾蛄，这个在上海相当少见。可惜店里没有生腌血蚶，这是去汕头必吃的一道猛料
每次必点的薄壳，比海瓜子肥大的一种小小贝壳，通常只有潮汕店才会卖。用九层塔（也可以叫金不换）炒格外香，放我面前可以下掉一瓶白葡萄酒
店里有各种蛤，辣炒不错
也可以用潮州咸菜炒，口味比较特别。我爱喝潮州咸菜猪肚汤，醒酒暖胃，已经建议店家天冷后做这个
小花螺通常白灼，或者用辣椒和酒煮，但店家是用盐来烤，风味更浓，都是下酒好菜，难怪那些大厨喜欢下了班来喝一杯
试过葱姜炒花蟹，也试过辣椒炒蟹，这里用的是桥底辣蟹的方子
第一次去时来了锅冬瓜煲海鸭，冬瓜不去皮是广东煲汤的正确方式，里面放了薏仁和枸杞，突显广东人孜孜不倦上千年的去火祛湿诉求。人少的话点半只也可，不贵
重口味来了，大肠汤！请注意，这是汤，不是煲。潮汕人爱吃猪内脏，但用猪大肠烧汤我还是头一回见，撒了青蒜叶子、放了大量胡椒，确实香。我现在已经不太敢吃这么浓重的内脏，据爱吃的朋友品鉴，这是一锅值得特意前往的大肠汤
这样一份米粉狠能饱腹，大概也能一解在上海的潮汕人的乡愁。所谓乡愁，大部分就是对家乡食物的一种思念，俗称“馋”
国庆期间还吃到一份芋头百合鸡头米，潮汕人也吃这些“水八仙”？
前面说过，店家卖云南的宜良烤鸭，因为老板兼做食材供应商生意。菌子季他家还做好多菌子菜，这道“牛肝菌捞饭”是保留项目，相当香，一上桌就会被抢食
原先菜单上没有的薄壳是在我们的召唤下粗现的，这个芋泥也是经过我们呼吁才有，老板说，做这个真的好麻环，又卖不粗价钱，还是继续做隐藏菜单吧
蛋白杏仁茶做得相当好，饭后来一碗就完整了
说了半天菜，该告诉你们这家店的名字了：潮品渔档。有位朋友说：我家住附近，这个门面我路过几百次了，从没想过要进来吃！是的，门面确实不那么好看，潮汕小店的特点好像都不爱搞豪华装修。希望这些有地方特色的小店能在上海继续生存下去，让我们的馋意有地方寄托
我是地主陆，带你们吃喝玩乐的地主陆
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