、潮州卤水配方
高汤00斤，姜、葱各克，油炸*放汤内，桂皮克，草果克，八角克，肉蔻50克，甘草00克，豆蔻00克，南姜2斤，沙姜50克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香00克，毛狗00克，百里香00克，香茅0克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮5克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽瓶、美极鲜酱油瓶、鱼露瓶、老抽00克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉克，蚝油克，煮开品味调色即成。
2、豉油鸡水配方
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高汤30斤，甘草80克，桂皮00克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，00克，香叶O克，罗汉果2个，陈皮5克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒瓶，冰糖克，味粉包，生抽4瓶，美极鲜酱油瓶，蚝油瓶，鱼露00克，老抽克，鸡粉00克，胡椒粉50克，香油50克，煮开去沫即可。
3、川椒酱
配方：
川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱00克，顶好酱40克，蚝油50克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥0克，三合油00克。
制法：
先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
4、例酱
配方：
生姜茸克，小葱花40克，蒜肉粒50克，金华海米茸00克，味粉00克，鲜红尖椒茸00克。
制法：
先将锅起净，放50克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。
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5、XO酱
配方：
瑶柱克，海米克，大地鱼80克，金华火腿50克，细辣椒粉克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱20克，李锦记豆瓣酱00克，蒜茸辣酱00克，野山椒支，桂林酱00克，胡椒面35克，蚝油30克，香油80克，鱼露40克，味粉00克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：
先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
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6、煲仔酱
配方：
柱候酱克，海鲜酱克，顶好酱克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱20克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉0克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖50克，鸡粉35克。
制法：
先将前八种加克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金*，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：
三合油调制法：色拉油克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
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7、豉汁酱
配方：
捡净阳江豆豉克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥30克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面5克，香油lOO克。
制法：
剁碎阳江豆豉：起锅加50克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红*，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
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8、橙汁酱
配方：
橙汁、鲜柠檬西水0斤，西柠汁瓶，青柠汁7瓶，青橙汁瓶，广东米腊瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙*色素，水40克，盐5克，蜂蜜克，桔子，香精，水50克。
制法：
把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金*味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
9、南洋锅
南洋锅佐料配方：
沙嗲酱2瓶，沙茶酱瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳瓶，炖油克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉0克，汤3斤。
制法：
先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金*味鲜美，上桌时再配个蛋*，其风味更佳。
南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，*酒2瓶，蚝油克，辣酱20克，味粉40克，草菇00克，海米50克。
制法：
先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。
0、白云水
配方：
草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角0克。桂皮5克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋瓶，冰糖克，味粉80克，水6斤。
制法：
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
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、脆皮酱
配方：
面粉克，生粉克，油克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水克，盐O.5克、
制法：
先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
2、西汁酱
配方：
西水0克，米醋克，浙醋80克，蜂蜜20克，桂花酱00克，OK汁20克，柳汁00克，沙司克，番茄酱克，青柠汁30克.西柠汁50克，青橙汁20克，冰花酱克，山楂片60克，吉士粉8克，盐3分，糖克，大红色水80克。
制法：
起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。
注：
西水煮制法：西芹50克，甘笋50克，尖口椒支，苹果2斤，柠檬支，土豆30克，芫茜50克，香葱8克，加水克，煮制成0多克即成，色淡*味浓粘。
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3、香茅味
配方：
香茅粉00克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉5克，五香粉5，甘草粉0克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油00克，高汤克，生粉适量。
制法：
先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。
4、烤鸭皮水
配方：
清水5斤，饴糖克，白醋瓶，浙醋克，食粉5克，鲜柠檬只。
制法：
先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
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5、腌姜芽
配方：
鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水5斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒00克，盐50克
制法：
嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
6、腌象拔蚌(螺片)配方
配方：
净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水克，盐5克，味粉40克，生粉50克，什菜水50克，姜汁酒50克。
制法：
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
7、腌牛柳
配方：
拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉00克。
制法：
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
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8、腌百味骨
配方：
斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨0斤，盐5克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁克，鸡蛋*8只，胡椒粉5克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱O克，芝麻酱8克，吉士粉5克，精面粉60克，汤圆粉O克，生粉40克。
制法：
先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金*，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
9、腌巴西鳗
配方：
河鳗2斤，干葱、蒜米各00克，精盐5克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋*2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉5克。
制法：
先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
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20、腌黑椒排
配方：
带骨大块猪扒0斤，黑椒碎面克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋2只，风沙料2斤，盐30克，味粉0克，胡椒粉0克，面粉50克，生粉20克，生抽40克，鱼露O克，烤时用三合油克。
制法：
先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑*，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
2、避风塘料
配方：
斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱5克，甘葱米0克，野山椒米20克，干辣椒O克，青红椒米各0克。姜茸0克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油5克，新豉油5克，鸡粉5克，糖20克，香油5克，胡椒粉少许。
制法：
炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
22、韩国烧
原料：
红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱50克，咖喱0克，白醋5克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉0克.嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法：
先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。
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23、南洋咖喱汁
用料：
红椒干00克，香叶0克，清水20克，香茅00克，豆蔻粉00克，咖喱粉00克，丁香粉0克，*姜粉00克，椰子茸00克，油咖喱克，虾糕克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油克，淡上汤6克。
制法：
先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、*姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以*姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成，色泽姜*，味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹
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24、南洋沙嗲酱
制法：
先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、*姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式：沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩
25、白酱汁(白鱼汁)
制法：
先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至0克时，用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以*豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
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26、新加坡蟹汁
用料：
辣椒酱80克，番茄汁克，番茄酱克，白醋克，清水克，美极鲜酱油60克，白糖克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油克。
制法：
用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼蟹汁蒸石斑
27、越南椰汁
用料：
椰汁克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽(香菜)籽00克，小茴香50克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子5克，精盐0克，冰糖25克。
制法：
将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
28、糖醋汁
原料：
白醋0克，片糖2克，精盐90克，番茄汁克，喼汁克。
制法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
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29、果汁
原料：
番茄汁克，喼汁克，淡二汤克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐0克，白糖00克，糖醋汁克，柠檬*色素适量。
制法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬*色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进*中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度