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热烈祝贺温州荣兴潮州菜主题餐厅10月23日开业大吉！
新鲜刀工一流的潮汕牛肉
千锤百炼的牛肉丸子
在潮汕美食的江湖里，如果让你随意捞起一种你觉得最美妙的食物，你会选什么呢？今天让小编告诉你吧：那就是唯有清水牛肉火锅！
品味最为极品的牛肉，唯一途径就是清水火锅，这点被郑宇晖老师发挥到极致！如他所说，一桌好的牛肉火锅，牛肉品质、刀工和火候三者缺一不可！如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家拿捞沫(捞浮沫)，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了。因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅，给了好肉才是暴殄天物。而他非常推崇低温慢煮法，这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅，简直是煮出了牛肉的鲜之灵*，也被誉为吃汕头牛肉火锅必备的独门秘笈。
如何低温慢煮涮牛肉？以80~8度的低温少肉慢煮，经三浸三晾起，去除血水，蘸少许普宁豆酱或者沙茶即可！肉类的蛋白酶一般到6度就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~8度，但是中餐的吃法不像西餐那般讲究，故温度的把握犹如练武师傅传授的心经，只可会意而不可言传了。
潮汕牛肉火锅好吃，主要是一个产业链的问题。首要因素是汕头牛肉丸非常好卖。汕头牛肉丸已经是这边作为一个地方小吃的地域性商标，我们不会去买上海牛肉丸，也不会去买北京牛肉丸，大家一听到汕头牛肉丸，就觉得它是正宗的牛肉丸。根据一个不完全的统计，每天汕头牛肉丸销往全国各地的超过40吨。
十头牛里当菜牛的也就两头，太老的不行，公的一般不要。
吃饲料的也不要。东北的不要，水牛的不要，西藏的牦牛也不要。只有南方的土牛小牛才可以。
一般是母的小*牛，宰杀之后剩下的肉有三百斤吧，三百斤里面能做火锅的有多少？
如果一头牛比较肥的话，有一百斤可以做火锅；如果一头牛比较瘦，那它只剩下三四十斤来做火锅
也就是百分十到百分之三十的肉才能做火锅，其他的肉，最重要的是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下的就做牛腩。如果当地的牛肉丸销不掉，你就找不到好的部位好的肉来做牛肉火锅。
牛肉丸是这样炼成的
广州的吃货一般在本地吃到潮汕牛肉丸火锅后，都会油然而生要去潮汕地区走一遭的决心，其实潮汕人不怎么吃牛肉丸，牛肉丸都是卖给外地游客的。因牛肉丸的销量才成就了这一锅鲜美至极的牛肉火锅。
要做好一个手锤牛肉丸师傅不是一件简单的事情。首先两根手锤加起来就有七斤重(左手三斤五重，右手三斤六重)，根据个人天赋秉异和身体素质，至少要超过一年的学徒经验才有资格手持这七斤的锤子，进入手锤牛肉丸师傅的行列。手锤牛肉丸对臂力要求很高，一般的师傅一次可以手打四五斤的牛肉，嫩肉可以多点，老肉则酌情减少。学徒只能掌握两斤半的量，汕头曾出过最厉害的师傅一次可以打十三斤牛肉，那是相当叫人钦佩的。牛肉浆有硬浆中浆软浆之分(根据水分的多少)，手工捶打用软浆，机器适合用中浆。
牛肉丸的炼成过程，首先选自适量的牛大腿肉，切开，手持两根铁锤有节奏地开打至少40分钟，然后加冰水糅合成软浆。一道手锤牛肉丸的配方，约是十斤牛肉加一两粉的配制，要经过切、打、捏、煮的程序，才能成为牛肉丸。一位熟练的牛肉丸师傅一小时可捏出一百斤牛肉丸，一斤公牛肉可以打成一斤二两半的牛肉丸，一斤母牛肉则是一斤一两半的出品。
温州荣兴潮州菜主题餐厅（原温州荣兴茶餐厅）
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