今年，潮州入选“世界美食之都”后，这是继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州和淮安之后，全国第六个、广东第二个获得“世界美食之都”称号的城市。
有着广东“东大门”之称的潮州，位于广东省最东部，东邻福建，西连揭阳，南接汕头，北通梅州，濒临南海，与汕头、揭阳、汕尾并称潮汕地区。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说，“没有去过潮汕的人不可自称美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化。”这大概为中国美食这么多，凭什么是它们？（分别点击绿色短句，查看往期两篇“世界美食之都”推送）找到了一个答案。
潮州人的饮食，就如同潮州的文化缩影，蕴含着潮州从生发、兴起、发展至今的历史文化。
潮州街头。图
马蜂窝岛民西西。先有潮州，再有潮汕
“潮州”比“潮汕”先出现了一千多年，直到近代，以揭阳、潮州、汕头、汕尾组成的独特文化区域才以“潮汕”一名才被广泛使用。
很多老一辈潮汕人对“潮州”二字有着执念；哪怕在海外，也是先识“潮州”，后识“潮汕”。
潮州广济门城楼。
潮汕与潮州的历史渊源，要从秦朝开始说起。公元前年，秦始皇统一中国后，在今天的广东省东部设立揭阳戌，隶属海南郡，这是潮汕地区最早有正式行政建制的记录。
此后，随着王朝更替，行政区随之有着几次变迁。隋朝时期，在原义安郡地域置潮州，州治驻海阳县（今潮州市），这是“潮州”这个名字第一次出现在历史上，此后，潮州作为这一地区的名号一直沿用了多年。
潮州，“在潮之洲，潮水往复”，从“潮州”一名在隋朝时期第一次出现之后的一千多年间，潮州的命运确如潮水一般，潮起潮落。
潮州，由何而来
土著文化、中原文化和南洋文化在在粤东南背山面海的地理环境里，碰撞、交流、融合，塑造出了今天的潮州。
图
马蜂窝岛民西西。潮汕土著先民是与海洋打交道的好手。
从距今年前的象山古人靠海吃海开始，潮州土著人过着在海上捕捞采集鱼虾贝类的生活；与海洋长期相处的过程中，他们深谙海洋脾性，传承航海技术、出海讨生活，发展着海上交通和贸易。
潮州人也没有浪费始于先秦的古汉语。
现在使用的潮汕话，以前称作“潮州话”，是中国最古老的官方语言之一，被称作“古汉语的活化石”。潮州人把8个音节的潮州话（现在称作“潮汕话”，简称“潮语”）发展成潮剧、潮乐，形成潮州独特的艺术形式和风格，演绎着潮州人的生活。
年，潮剧被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。图为潮州人家中播放潮剧。图
马蜂窝岛民西西。秦汉以后，中原文化的流入，潮州逐渐汉化。
中唐以前，潮州人烟稀少、环境恶劣，山地、丘陵占了65.2%，可用耕地少；群峰起伏、河流丛生导致恶瘴丛生，是官员被贬的目的地之一。
潮州凤凰山
潮州人是幸运的，他们遇到了被贬去潮州的韩愈。
韩愈在潮州虽然只呆了短暂的八个月，他的到来改变了潮州这座城市的气质，“赢得江山皆姓韩”。他把中原文化带到岭南，将潮州从“蛮夷之地”逐步迈向“岭海名邦”，为当地驱赶鳄鱼、释放奴婢、兴修水利、兴学育才。
为了纪念他，潮州城中很多的地方以他的名字命名，笔架山改为“韩山”，依山建设“韩文公祠”、祭鳄的恶溪改名“韩江”。
韩江之上，横跨东西两岸的广济桥，从宋朝始建、明朝定型，作为“世界上最早的启闭式桥梁”，可开可合，开启时可通航可泄洪。
直到今天，潮州仍保留有韩山师范学院（韩山书院）、韩文公祠、景韩亭、祭鳄台、“昌黎旧治”坊、“太山北斗”坊等众多与韩愈有关的文物古迹，对“韩祠橡木”的特殊情节也一直从未间断。
从韩愈在潮八月奠定潮州的儒学底色开始，潮州掀起土著文化“汉化”之风。宋代理学兴起之时，福建仕官在潮州兴办儒学、推动教育发展、促成“海滨邹鲁”的美誉；明代王阳明心学广泛传播，带来“知行合一”的理念；今天太平路上矗立的一座座牌坊，见证着曾经“光耀门楣”的人。
牌坊街。图
马蜂窝岛民西西。潮州人靠着敢于冒险的勇气和开拓进取的精神，迁移海外，传入南洋文化，赋予了潮州异域的特色。
明朝以来，潮州人向东南亚等海外地区移民，近代西方文化经过南洋传入潮州，出现了“海内一个潮州，海外一个潮州”。从明朝潮州海寇出走东南亚、清乾隆第一次移民浪潮、到年汕头开埠后的大规模移民，海外形成潮人社会、潮州本土形成侨乡文化。
甲第巷。图
马蜂窝岛民西西。潮州商人和晋商、徽商在历史上并称我国古代三大商帮，他们把蔗糖、陶瓷、潮绣远销南洋，将潮州这座“山瘴之城”变成“海丝重镇”。
潮州的庵埠港、拓林港在明清时兴盛一时，“暹罗、日本及海寇皆泊巨舟于此”，南北往来的货物、人声鼎沸的航道，将潮州推到粤东商贸中心韩江流域经济中心的地位，潮州话一度在泰国、马来西亚、新加坡、印尼等东南国家通行。
海外经商风生水起，潮州本土手工业、工商业蓬勃发展。
单是潮盐的官方盐场在宋朝时期便已占到广东的半数以上，个体盐户更是不计其数；唐宋和明清年间，笔架山上99个窑厂，视作“海丝之路地理坐标”，满足百姓日常所需之外，远销东南亚、中东等地，直到今天，陶瓷业依旧是潮州的支柱产业之一，被称为“中国瓷都”。
潮州嵌瓷
潮州人把生意做到世界各地，也将基督教、建筑形式、语言等近代西方文化传入潮州，至今在潮州城内的牌坊街两侧还保留有南洋风格的骑楼建筑，与城内分布在“猷、灶、义、兴、甲”街巷上的明清旧居互为映衬，形成中西合璧的侨乡风貌。
老城区骑楼。图
马蜂窝岛民西西。潮州饮食：平平无奇的潮州技能
土著文化、中原文化、南洋文化在潮州碰撞、融合下，带来了多元的潮州味，恰如陈晓卿所说：“从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化。”
中原与百越的杂食，被潮汕人很好地保留下来。如生腌蟹，至少可以追溯至宋，宋朝祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》里就记载过一道“洗手蟹”的做法，跟今天的“生腌蟹”有着类似的做法。
潮汕人对海鲜的追求，也体现在鱼生上。
“夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛”，鱼生又称鱼脍，在古代中国是相当常见的美食，所谓“食不厌精脍不厌细”便是指此。
早期依海而生的潮州人，为了锁住鱼的鲜味，把不剖膛的海鱼用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，晾凉做成鱼饭，鱼饭可以冷吃，可以热吃，也可以油煎着吃，潮州人最喜欢的是作为杂咸（所谓杂咸，即是指配粥的小菜，潮州咋咸多达上百种），搭配一碗白粥。
而比喝粥习惯还要更久远的，还有潮菜里头的卤水。北魏时期的《齐民要术》中记载的古老卤法，在潮菜中被完整保留了下来，逢年过节，拜神祭祖，潮州人餐桌上的卤水是少不了的。
在潮州，粿是绕不开的一个美食品类。从酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶，到摊点小店，潮州的粿品种不下百种，历史悠久又常见的当属鼠曲粿和红桃粿。
作为牛肉火锅的天花板，牛肉从宰杀到餐桌，不超过6小时，一锅清汤，一碟沙茶酱，就涮出了牛肉的极致鲜甜；严格细分的牛肉部位，则是潮汕人对风味的极致追求。
牛肉火锅的最佳搭档——沙茶，原是来自印尼传统酱料沙爹（Sate），传入潮州经改良后成为潮州人的日常味道，广泛用到食物调味中，做出沙茶面、沙茶粿、沙茶饺。
潮州人离不开沙茶酱，也离不开工夫茶。
潮州的饮茶风俗最早可追溯到宋朝。当时潮州八贤之一的张夔有诗云：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”其中“酪奴”就是指茶。到了清代中期，整个潮汕地区喝茶已经蔚然成风。所以，潮汕人一天三顿离不开茶，开车、出远门、野餐，都得随身带着茶具。
在本地方言中，工夫茶中的“工”读gāng，用来描述时间，“工夫”二字说的就是做事考究、细致用心，潮汕人的走心绝不停留在字面上，潮汕工夫茶作为唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺，是中国茶艺中最具代表性的一种。
潮州人将精细钻研用到技艺中，导致嵌瓷、金漆木雕、刺绣、抽纱、大吴泥塑、花灯剪纸等技艺异常发达，这些技艺既有中原文化的深厚底蕴、又有鲜明的地域特色，潮州因此被誉为“中原古典文化的橱窗”。
如此多的技艺傍身之下，美食似乎成了潮州众多特点中平平无奇的一个。
参考资料：
地道风物：中国第六个“世界美食之都”，凭什么是潮州？
地道风物：广东潮州，为什么还有“福建”味儿？
地球知识局：潮汕为什么要变来变去？
地球知识局
九行：又一世界美食之都，潮汕人说来晚了
南方日报：潮州文化从何而来，走向何方？