《粤菜大师》，
从广东人日常熟悉的
一餐一饭着手，
讲述背后的美食故事，
将粤菜文化的精髓和
情怀一代代传承下去。
00:48最近，新书《粤菜大师》震撼出版。
不同派系的粤菜大师使用变幻万千的烹调方式，开创了无数独特的广东美食词条，成就了“食不厌精，脍不厌细”的粤菜体系。
本书以深圳卫视现有节目《粤菜大师》的素材为基础，围绕广府菜、潮汕菜、客家菜三大广东菜系深入挖掘粤菜的饮食文化内容价值。
图：插图翻拍
岭南人务实开放，灵活变通，敢为天下先，老广们又将自己的性格深深地注入到饮食和生活的每一处角落，粤菜文化别具风味，名扬天下。
图：插图翻拍
广府菜：人间烟火气
自古以来，地处中国边远地区的广州，饮食文化都有着令食客难以抵挡的魅力。作为海上丝绸之路的始发地，土著美食和外来风味的交融并汇更加凸显了广府菜的承继性，包容性和时代性。
得闲，叹早茶
广州的早晨，
一半属于步履匆匆的都市年轻人，
一半属于悠悠闲闲叹早茶的老广。
一盅两件，喝茶谈天，
不用赶早的早晨惬意，
是专属于老广们的仪式感。
图：广州老字号的大师傅黄光明
黄光明负责点都德出品
“点都德”茶楼是广州著名的餐饮品牌之一，其前身德香楼的经营始于年，后由于种种原因而关门停业。年，广东餐饮名人、德香楼的后人沈振伦及其儿子沈志辉着手恢复这家老字号，并改名为“点都德”。这家重获新生的老字号延续了穿越大半个世纪的旧式全天候茶市的定位，以雕梁画栋的元素妆点出广府老西关的视觉氛围，其大厨团队在深挖传统茶点之余，也顺应潮流做了诸多改良与优化。
点都德的出品总监黄光明在推动点都德贴合时代发展这一方面，可谓功不可没。这位笑容可掬的后厨匠人曾获得世界粤菜金奖、南粤餐饮功勋人物等殊荣，是广式叉烧包制作技艺的代表人物，也是虾饺非遗技艺传承人。
图：插图翻拍
潮汕菜：山与海之间
潮汕饮食文化在漫长的形成过程中曾吸收各种菜系的精华，既有闽越的传统风味，又有中原的饮食习惯。但是所谓“一方水土养一方人”，外来的饮食文化与地方的习尚汇合交融，最终形成了自有的独特口味，形成了注重“清、淡、甘、和”，制作精细，小吃多样，佐料齐全等饮食特色。
潮菜的岁月之歌
潮汕菜是粤菜三大流派之一，
发源于潮汕平原，
历经千余年的发展，
以其独特风味风靡南粤，
走俏神州大地且饮誉海外，香飘四海。
潮汕菜具有如此大的魅力，
有赖于千百年来
潮汕菜厨师的不懈传承和勠力创新。
图：潮州一把刀方树光
在潮州不管是痴迷于美味的食客，还是三餐只限于果腹的路人，提起“潮州一把刀”，没有人会不知道他是谁：方树光，一位年近七旬的老爷子，他不只是潮州的明星人物，也是全国厨师界的传奇。他是潮州市香得乐酒家厨师长，特级烹调技师，潮州市烹调协会副会长，还是潮州市广播电视台《食为天》栏目嘉宾主持兼顾问，《食为天》俱乐部顾问，潮州市劳动保障局技能鉴定培训中心潮菜评委。
图：插图翻拍
客家菜：他乡是故乡
食材取之于山野，
烹之于征途，客家人坚韧耐劳、勇于冒险；吃法留旧纳新，取广东之风，存中原之韵，客家人不忘传承，勤于创新。一粟一蔬一羹汤，道尽了客家人的饮食哲学。
酿，客家不忘之味
走进客家人的家庭或客家菜馆，
便可发现琳琅满目的
各色客家菜肴中经常会出现一些“酿菜”，
如酿豆腐、酿春、酿苦瓜、酿茄子……
这些都是客家人食之不倦的餐桌美食，
也是客家菜中具有代表性的一类菜肴做法。
图：内外兼备的家族大嫂香姨
梅州，客家之都，这里有一座承德楼，已有年的历史，是梅州现存最完好的客家围龙屋。
香姨入得厅堂，下得厨房
20世纪70年代，年仅18岁的邓琼香嫁给了承德楼第四代传承人梁光辉，成了梁氏围龙屋内的家族大嫂。随着家族衰颓，为了守住老宅，更为了生活，夫妻二人临街开了一家小食铺做客家小吃维持生计。虽然食铺不大，但是梁家人却将客家的小吃做出了名。最纯正的客家味道，让梁家的小食铺生意红火，大受食客们的欢迎。经历了风风雨雨过后，原来的小本生意越做越大，梁叔和香姨决定将承德楼改造成一个酒家，继续将客家味道延续下去，并取名为“星园”，开启了承德楼的美食之路。
正是由于他们的匠心传承，粤菜文化的完整性得以保留下来。“不时不食”，“药食同源”，对食材的物尽其用……烹饪技艺的先进解决了食材的粗鄙，不仅满足了凡俗的口腹之欲，还赋予了粤人以生生不息的力量。
希望粤菜大师们“先天下之鲜”的人文精神，以及健康先进的饮食理念，得以承续发扬、出圈出海，成为活色生香、风生水起的广东文化名片。
书名：《粤菜大师——先天下之鲜》
编者：郎琴传媒科技 深圳卫视
出版者：南方日报出版社
广州日报全媒体文字记者吴波
广州日报全媒体图片记者吴波
广州日报全媒体视频记者吴波
广州日报全媒体编辑戴雨静
通讯员南方日报出版社文心