如果说起什么茶最香，不同的人可能有不同的答案，但许多茶友的答案可能会是凤凰单丛。这种源自广东省潮州市凤凰山的乌龙茶以香气高扬而知名，甚至它的分类也以香气而命名，分为蜜兰香、黄栀香、杏仁香等十大香型。凤凰单丛茶有什么特点？如何品鉴和分类？有什么冲泡技巧？选购凤凰单丛有什么注意事项？请跟随晓山堂品牌创始人俊少一起前往凤凰单丛产地深入了解一下。
凤凰单丛的起源
凤凰单丛茶的发源地是潮州凤凰山，相传南宋末年宋帝卫王赵昺南逃路经凤凰乌岽山，口渴难忍，以当地茶叶解渴后精神倍爽，便赐茶名“宋茶”，后人称“宋种”。当地还有凤凰鸟闻知宋帝口渴，口衔茶枝赐茶的传说，因此凤凰单丛又称“鸟嘴茶”。至清同治、光绪年间，凤凰山茶农为提高茶叶品质，通过观察鉴定对口感出众的茶树实行单株采摘、单株制作、单株销售的方法，将优异单株分离培植，并将不同的茶叶冠以树名，当时有一万多株优异古茶树均行单株采制法，故称凤凰单丛茶，遂流传至今。
说起凤凰单丛，许多人最迷糊的是各种茶叶的叫法，比如同一种茶有时候叫锯朵仔有时候叫杏仁香，有时候叫姜花香有时候叫通天香，还有的茶叫鸭屎香、凹富后、鸡笼刊等各种奇怪的名字。这就有必要对凤凰单丛茶的分类方法进行一个详细介绍。
最早的时候凤凰山的先民发现了一种叫红茵的茶树，对其加以栽培和种植，在漫长的历史中红茵茶树进化成为鸟嘴茶，也就是通常所谓的凤凰水仙，后来将其中性状优良的茶树进行单株培管、单株采摘、单株制作，并冠以各种名称进行单株销售，这是传统意义上的凤凰单丛茶，其正式得名距今大约年左右，一般来说单株采制的凤凰单丛茶每棵茶树的成品茶产量在三五斤到十几斤不等，但超过十斤的非常少，往往树龄古老，价格高昂。
当代凤凰单丛茶的概念更加广泛，随着当代农业育苗技术的应用，由原生的大茶树进行扦插、嫁接等无性繁殖而得到的茶苗因为在基因上基本与母树保持一致，很好的延续了母树的品种特征，虽然它们不实行单株采制的工艺，而是集体采摘批量制作，但也可以称作凤凰单丛茶，这是市场上比较常见的单丛茶，售价较为实惠。
凤凰单丛的分类
在发展过程中凤凰单丛茶的分类主要有以下几种：
第一种，以香型命名，常见的是所谓的十大香型，即黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香和茉莉香。其中黄枝香分布范围最广，蜜兰香种植面积较大，这两种最为常见，姜花香和茉莉香相对比较稀少。值得一提的是鸭屎香到底属于什么香型莫衷一是，在叶汉忠和黄柏梓编著的《凤凰单丛》一书中将鸭屎香归到杏仁香型中，这也是目前比较流行的观点。
第二种，根据茶树自身的特点或背后的故事命名。比如有茶树因为长得像罩鸡的竹笼得名“鸡笼刊”；有茶树因为相传从宋朝流传而来被称为“宋种”，且被叫做宋种的茶树有好几颗，最知名的那一棵宋种一号前两年枯死了，干枯的树枝今年被挖走作为标本，现在茶园里只留下了几个架子；有茶树由一株宋代老名枞无性压条繁育而成，因只存活八株于一处且长成八仙过海之状，故取名“八仙”；有茶树因为曾经被雷劈过枝干断裂，被称为“雷扣柴”；有茶树因生长于“凹堀后”这个地方而得名“凹富后”；有茶树因为生长的土地是黄壤土混合着少量白垩土，看起来像鸭粪，加上茶农为免树种被他人盗取，故意取了一个很难听的名字“鸭屎香”，结果因为茶叶好喝依然广为流传；诸如此类。
还有一种是复合型命名，如产地+香型组合，如大庵蜜兰香；人名+香型组合，如佳常黄枝香；叶型+香型组合，如赤叶黄枝香。诸如此类，复合命名者往往是同类中特征比较明显或品质比较出众的茶叶。
凤凰单丛的名称体系很复杂，比如锯朵仔因为树叶的边缘有明显的锯齿而得名，但根据香型来分又可以被叫做杏仁香；姜花香单丛因为成品茶香气似姜花的香味，滋味甜爽中带有微微的似有若无的辛辣味而著称，但它又被叫做通天香；鸭屎香源自大乌叶单丛，虽然名字不好听，但其实香气很怡人，一点也没有鸭屎味，当地政府年曾经想将其改名为“银花香”，但民间还是习惯于叫它鸭屎香。
许多潮汕本地人对凤凰单丛的名称尚且易于混淆，对于外地茶友来说就更难弄清楚了，尤其是有些茶商自己也不太清楚，以讹传讹，对喝茶的人来说要想用舌头来分辨茶叶的类型就更是难于登天。其实对凤凰单丛来说名字记不住就不要记了，茶叶好喝就行。
凤凰单丛的产地
凤凰单丛的种植范围主要集中在潮州，凤凰单丛茶地理标志产品保护范围为广东省潮州市潮安县凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场；饶平县浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇；湘桥区的意溪镇、桥东街道茶区；枫溪区的云步草岚武、槐山岗茶等30个镇、茶区现辖行政区域。也就是说，上述区域出产的茶叶可以看做是正宗的凤凰单丛。
凤凰单丛的主要产区是凤凰镇，截止年凤凰单丛茶园面积达到14.6万亩，其中凤凰镇茶叶种植面积6.5万亩。凤凰单丛的核心产区是凤凰镇乌岽村及相邻区域，这里的海拔超过米，其中许多茶园所在区域的海拔超过米，树龄超过年的茶树目前尚存三千多株，加之当地茶农世代种茶，加工水平比较高，所以乌岽凤凰单丛几乎成了高品质单丛茶的代名词，许多茶叶的包装上都会印有乌岽二字以抬高身价，尽管实际上乌岽单丛只占市面上凤凰单丛中的极少一部分。
凤凰单丛制作工艺
影响茶叶口感的除了茶树品种和产地，还有一个很重要的因素是制作工艺。凤凰单丛制作的主要工艺流程是采摘-晒青-做青-杀青-揉捻-烘干，不同茶厂和茶农的制作流程看起来大同小异，实则在细节上各有讲究，同样的茶青经不同的人按照不同的标准制作出来，口感差异可以有天壤之别。
采摘是凤凰单丛茶制作的第一步，看起来很简单的一道工序，门道就特别多。凤凰茶每年的采摘可以达到5~6轮，谷雨前是春茶，立夏前后是二春茶，小满前后是夏茶，大暑前后是暑茶，白露到霜降之间是秋茶，立冬以后是冬茶，亦有人谓之雪片茶。但根据茶树品种、茶园海拔和管理方式的区别，不一定所有的茶园都会采摘这么多轮，有许多茶农也只是每年采摘两三轮。一般来说采摘轮次较少的茶叶品质更好，茶树有机会得到休养生息，才能积累更多营养物质，过度采摘对茶树和茶叶的品质必然会带来一定的损伤。
凤凰单丛的采摘标准是中开面，即芽头和顶叶开展之后3~5天，70~80%的新稍都成为中开面时为最佳采摘期，采摘的时候留一叶，如新稍有四个叶片则采摘3叶，以此类推。按照这种标准采摘的茶叶基本不会含有针状茶芽，太细嫩的原料会导致晒青和做青的时候叶面容易损伤，成品茶香气低沉，苦涩味浓；当然也不能采摘的太老，否则毛茶黄片多，成品率低，外形松散，香气飘散不持久，茶汤粗淡青浊。
鲜叶最佳采摘时间在每天的10:00~16:00，不同的时段对品质也有一定影响。由于每种茶树在每个采摘周期内最合适的采摘时间往往只有两三天，那时候人手比较紧张，虽然通常都说下雨天不能采茶，露水太多的时候不能采茶，但实际上到了采茶季往往顾不了那么多，只要采茶工有空，无论晴天下雨从清晨到傍晚一直都会有人采摘。
总体而言，在晴天的下午13：00~16:00采摘的茶叶品质最好，这时候的茶青经过一上午的日晒，含水量适中，茶叶香气的前导物质比较活跃，晒青时间充足且阳光强度逐渐降低，利于茶叶萎凋，既不会像上午一样过度也不会像傍晚一样不足，比较容易出好茶。如果能到产地，在买茶的时候不妨问问茶农采摘时间，选择这一时间段的茶可能口感更好。
这是本文作者，晓山堂品牌创始人俊少在茶园中
晒青是茶叶采摘回来之后萎凋的过程，如我们之前讲过，萎凋从外观上看是茶叶失水的过程，而从内在上看是茶叶内部水解反应进行的过程，茶青在萎凋过程中的失水和呼吸作用使细胞膜的透性增大，茶叶中所含酶类的活性增强，产生了一系列水解反应，茶叶中的大分子物质如蛋白质、淀粉、难溶于水的果胶等物质在酶的作用下发生降解，生长小分子葡萄糖、氨基酸以及易溶于水的果胶，多酚类的物质产生一定程度的氧化，所以茶叶的青草气逐渐消失，产生了花果香等清香，苦涩味降低，口感变得醇厚。
晒青不能不足，也不能过度。晒青不足，茶叶转化不够，可能会有青味或闷味，晒青过度则可能使叶面干枯，茶叶滋味寡淡。晒青有用竹筛晾晒和在地面上摊放等形式，个人比较喜欢竹筛晾晒，给人的感觉更干净，且晒青时的通透性比较好。晒青时茶叶要尽量少翻动，静置状态有利于茶叶内部水解反应的进行，如果去茶厂参观也不要随意翻动正在晾晒的茶青。
接下来就进入单丛制作过程中最重要的环节做青了，凤凰单丛是半发酵乌龙茶，做青过程就是发酵过程，这一环节对茶叶的品质有直接影响。做青分为碰青和摇青两种方式，碰青就是把茶青在竹筛里捧起来抖动后散落，让其自然摩擦；摇青则是有专门的摇青机，与其他乌龙茶如岩茶、铁观音的摇青机结构相似。
现在大多数凤凰单丛采用的是机器和手工结合做青的方式，第一二次手工碰青，第三次开始改为机器摇青。做青时茶叶互相摩擦，导致细胞破损，随着气温升高，在酶和氧气的作用下产生发酵作用，茶叶内部发生一系列复杂的生化反应，从最初的青草气逐渐产生花香，这也是凤凰单丛香味物质产生的主要环节。
一般而言凤凰单丛在第三次喷青开始出现清淡花香，随着做青的深入，香气逐渐变浓，从最开始的水香——青辣气味——花香略带青气——清香——熟果香——自然花香逐渐转换，到茶青散发出稳定的自然花香时完成做青，随后要将茶叶厚厚的摊放在一起，保持一定的温度，让茶叶继续发酵，促进香味物质转化和形成绿叶红镶边的外形特点。
做青是凤凰单丛制作过程中的关键环节，有看青做青、看天做青之说，在制作过程中需要结合茶叶采摘时间、茶树品种、采摘老嫩程度、茶青含水量、气温高低、空气湿度等许多因素调整做青的力度和程度，这需要制茶师有丰富的经验和细致的耐心，做青好坏也是制茶师水平高低的体现。
完成做青之后是杀青和揉捻，现在一般都是用机器进行，杀青让发酵过程中止并让茶叶进一步失水开始干燥，揉捻是茶叶的造型过程，同时也会影响内质滋味的浓淡。
揉捻后的茶叶经过解块，下一步是烘干，可以使用碳火、电力或者天然气，在烘干过程中茶叶中的水分进一步减少，烘干时的高温使茶坯中的残留的酶被迅速破坏，茶叶的外形和内质得到固定。与此同时，在热力作用下茶叶中低沸点的芳香物质得到挥发，高沸点芳香物质被激活并固定，提高茶叶的耐泡度和香气持久性。
值得一提的是，初次烘干后的茶叶还只能算是毛茶，还需要经过挑拣去除茶梗和黄片后复烘，以降低茶叶的含水量便于长期保存。对于那些量少而珍贵的单株单丛茶，许多茶商都是去茶叶产区收购毛茶后直接带走，自己挑拣后烘干为成品茶。
凤凰单丛的烘干有几种不同的层次，最轻的是抽湿单丛，传统的单丛是通过焙火工艺来稳定和提升茶叶品质，而抽湿单丛是不经过烘焙，直接用抽湿机抽干水分，做成后存放于冰箱冷冻。抽湿单丛香气突出、高扬，但是刺激性强，不宜多喝，且对保存要求很高，必须一直冷冻保存。
其次是轻火单丛，这是目前市场上的主流，是最常见的凤凰单丛焙火形式。这种茶香气高，茶汤清甜，但茶汤口感比较薄，层次感不足，而且这样的茶叶不耐放，时间长了容易返青。
然后是足火单丛，传统凤凰单丛的烘焙一般分为初烘、摊凉、复烘3个阶段，这样的茶叶香气溶入水中，香气纯，口感醇厚，滋味比较浓，而且持久耐泡，足火的茶叶也比较耐存放，适合长期保存。据说还有焙三道火的凤凰单丛，在初次烘干之后存放一段时间退火之后再焙一次，退火之后再焙第三次，而且全部都是炭焙，经过反复的低温复烘，让茶慢慢吃进火，火工十分讲究，这样一起焙三次，成品茶要到中秋前后才能出来，这种茶滋味格外浓厚，茶汤呈焦糖色，茶香浓郁，水乳交融，富有层次感，后劲连绵不绝，是老茶客的最爱，可惜这种茶因为焙制太耗工，且刚焙好的茶叶中带有一定的碳火气，许多人接受不了，所以市面上比较少见。
凤凰单丛在焙火的时候有用电的，也有用炭焙的。电焙出来的茶叶香气非常明显，有一定的提香作用，但电焙出来的茶叶不耐冲泡，茶汤色泽较浅，冲泡几遍后便呈现青绿色，香气虽然悠扬但略带青涩感，口感比较单薄，且茶叶不耐存放，容易返青变质；炭焙是凤凰单丛茶传统的加工工艺，加工出来的茶香伴随着炭香，茶汤和炭香融为一体，茶汤颜色较深，茶叶汤水柔滑易下喉，比较耐泡，也耐存放，在买茶的时候要尽量选择炭焙的茶叶。
凤凰单丛的品饮
炭焙烘干的凤凰单丛无需冷藏保存，但依然建议放在干燥阴凉处密封存放，注意防止受潮和串味。凤凰单丛的冲泡方法可以很讲究，也可以很简单。潮汕地区是当代中国茶道的发源地，如果讲究起来可以非常极致，用红泥小火炉燃着橄榄炭煮水，给炉子扇风助火的是比巴掌大一点的羽扇，炉上放的是大巧若拙的砂铫，泡茶的时候最好是用潮州百年老字号源兴炳记或者安顺号的枫溪手拉壶，或者使用盖碗亦可，传统的潮汕功夫茶一般是三个茶杯放在茶船之上，茶杯多为枫溪本地所产的白玉杯，器形特点讲究“小、浅、薄、白”，出汤的时候不用公道杯，直接关公巡城分到三个杯中，末了以韩信点兵调节多寡，温杯+泡茶，一泡茶刚好用完一铫水，随后就可以一边品茶一边静候砂铫中新添的水重新煮开，在氤氲的茶香中感受凤凰单丛的山韵和飘渺高远的幽香。
日常品饮凤凰单丛时的冲泡则可能比较简单，取8克左右干茶放入盖碗中，水质以山泉水或纯净水为宜，沸水冲泡，开水倒进去后不要浸泡太久，快速出汤，然后倒入公道杯中再分到品茗杯中细细享用。
一旦泡开，凤凰单丛茶的品质如何就比较直观。一般来说如果茶叶的汤色越泡越深，或者能保持和第一泡比较稳定的汤色，那就说明工艺上没有问题；泡完之后可以捏一下叶底，如果泡完的叶底比较柔软，说明茶园所在的海拔比较高，如果揉搓叶底时黏性越大，则说明树龄越高。
凤凰单丛是讲究香气的乌龙茶，但香气也有层次之分，最差的茶闻着香，但喝起来茶汤寡淡，茶水中没有香气，好一点的茶叶是香落于水，香气随茶汤直透肺腑，香气在唇齿和喉中停留的时间越长，则茶叶的品质越好。判断香气的等级在于香纯不纯，久不久，而不在于高不高，上品单丛茶的香气是溶入水中的幽香，而非浮于水面的粗浅高香，这就象香水一样，不一定就是越香越好，往往廉价的香水剌激性更强。
由于凤凰单丛的香型比较多，许多人往往不知道如何去辨识和区分，这需要一定的经验积累，需要多喝好茶，才能建立对凤凰单丛茶品质评审的正确认知。自以为很懂凤凰单丛的初学者往往最容易被迷惑，别人说鸭屎香好喝就跟着说鸭屎香好，别人说八仙口感比较霸道就跟着说八仙有劲，其实每个人到底喜欢喝什么茶、适合喝什么茶不应该去听他人忽悠，而是应该自己去品鉴和感受，用自己的感觉来做判断。
有鉴于此，我也无法直接告诉大家到底哪种单丛茶最好喝，这是一个永远也没有确切答案的问题。但我有一个判断茶叶香气的秘诀，那就是把单丛茶的香气分为三种层次，就像一朵花的初开、盛开和开败，最上乘的是花朵初开时候的幽香，淡雅缥缈，连绵不绝，回味悠长；次之如盛开的花香，虽然又高又浓，但来得快去的快，很快便衰减了，隐隐有烦闷之感；最次的是开败的花香，虽然也有香气，但基本没什么品鉴和讨论的价值。
再闲话几句凤凰单丛茶的选购，对潮汕地区的许多人来说，茶叶是和柴米油盐一样的生活必需品，所以当地有许多店不是叫茶叶店，而是叫茶米店，茶叶在日常生活中的地位可想而知。但既然是需要大量消耗的日用品，价格就不会很高，大多数老百姓的口粮茶都不过的两三百块一斤的茶叶，当然他们采购的数量也比较大，往往每次至少三五七八斤，而非像其他地方的茶叶一样用两作为衡量单位。如果你打算和潮汕人一样把凤凰单丛作为口粮茶，不妨请当地的朋友代购，一次买上十几斤，价格往往很实惠，喝起来没压力，每天可以敞开泡。
如果只是想偶尔品鉴一下，感受一下上品凤凰单丛的山韵和香气，那就建议买好一点的高山茶，比如乌岽山的，最好是树龄比较高的单株采摘单株制作传统炭焙单丛茶，这样的茶叶价格往往不便宜，但如果买到了正宗的乌岽单丛茶，可能会感觉钱花得比较值。
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